LE RICETTE REGIONALI

LE RICETTE REGIONALI

24 Marzo 2020 0 Di Zodiac

La cucina italiana è tradizionalmente tra le migliori, se non la migliore in assoluto, in tutto il mondo. I nostri chef sono invidiati ed al tempo stesso ricercati dai migliori ristoranti in ogni angolo del globo. Non per niente esistono scuole di eccellenza che formano tutto il personale destinato alla ristorazione in generale (gli Istituti Alberghieri) da dove i ragazzi intraprendono una carriera che per molti di loro, con l’impegno, la passione e la volontà necessari, sarà ricca di soddisfazioni. Ma tornando agli chef nostrani, ognuno tende a realizzare pietanze basandosi sulla tradizione del proprio territorio di appartenenza e con i prodotti offerti dalla stessa terra di provenienza.

Ecco perchè la cucina italiana ha migliaia di sfumature che la rendono eccellente e pregiata come nessun’altra al mondo.
In questa sezione saranno elencate alcune tra le ricette che il nostro Zodiac, girando per l’Italia, ha potuto gustare nel corso degli anni.
Buona ricetta a tutti!

Antipasti

Campania

PIZZA DI SCAROLA
dose per 4 persone
Mondate e lavate 4 mazzi di scarola, quindi tuffateli, per 3 minuti, in acqua in ebollizione, infine scolateli e strizzateli.Ponete in un tegame tre cucchiaiate d’olio, quattro acciughe salate e diliscate, gr. 125 di olive nere di Gaeta e una cucchiaiata di capperi salati. Lasciate rosolare re su fuoco basso sino a che le acciughe si saranno sciolte, poi unite l’insalata tagliuzzata e tenetela sul fuoco per circa 10 minuti dieci minuti. Ungete con poco olio una tortiera. Con il matterello o con le mani stendete circa gr. 400 di pasta da pane, facendo un disco largo a sufficienza per coprire fondo e bordi della tortiera, poi sistematevi tutto quanto si trova nel tegame. Irrorate con poco olio, spolverizzate con una cucchiaiata di pinoli e una di uvetta. Mettete quindi la “pizza” nel forno a 200° di calore lasciandovela per circa 25 minuti, poi servitela calda.

Veneto

PATÈ DI FEGATO 

dose per 4/6 persone
Tagliate a fettine sottili gr. 250 di cipolle bianche, ponetele in un tegame con 20 gr. di burro e due cucchiaiate d’olio e lasciatele rosolare sino a che si saranno imbiondite. Unite gr. 15 di prezzemolo tritato, mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa mezz’ora. Unite quindi gr. 150 di fegato di vitello tagliato a fettine sottilissime e 2-3 cucchiaiate di brodo. Dopo circa 5 minuti di cottura passate tutto al setaccio, raccogliendo il passato in una ciotola che avrete prima pesato. Ripesatela, togliete la tara ed unite al passato la stessa quantità di burro freschissimo ed un poco morbido, il sale necessario ed un pizzico di pepe. Sistemate poi la preparazione in uno stampo rettangolare foderato con carta oleata e tenetelo in frigorifero sino al momento di servirlo (ovviamente, tolto dallo stampo). Potrete usarlo, oltre che tagliato a fettine, anche spalmato su crostini di pane.

Primi piatti

Lombardia

MARICONDA
dose per 4 persone
Ponete gr. 250 di mollica di pane raffermo in una ciotola, unite mezzo litro di latte e lasciatele stare così per circa mezz’ora Sciogliete in una casseruola gr 80 di burro, quindi unitevi i pane ben strizzato e, sempre mescolando, lasciatelo insaporire ed asciugare. Amalgamate poi, fuori dal fuoco, quattro cucchiaiate di grana e, una alla volta, quattro uova freschissime, un forte pizzico di noce moscata, di pepe e di sale, e lasciate raffreddare il composto. Solo allora ponete sul fuoco, in una casseruola, un litro e mezzo circa di ottimo brodo; quando alza il bollore abbassate il fuoco, con un cucchiaino prendete un poco del composto fatto e con la punta di un coltello staccatelo, lasciando scendere la pallottolina nel brodo e continuate cosi, lavorando in fretta, sino ad aver esaurito il composto. Fate bollire per circa 5 minuti, quindi servite la minestra accompagnandola con grana.

Liguria

TRENETTE COL PESTO
dose per 4 persone
Lavate e mondate gr. 100 di fagiolini, poi tagliateli a pezzetti. Pelate e lavate gr. 200 di patate a pasta gialla e tagliatele a pezzettini. Fate alzare il bollore ad abbondante acqua salata. poi mettetevi fagioli e patate e lasciateli cuocere. Allorché saranno poco più che a metà cottura unite gr. 350 di trenette secche, mescolate e lasciate cuocere tutto quanto Versate il contenuto di un vasetto di pesto nella ciotola che userete per condire la pasta, unite tre cucchiaiate circa di acqua bollente e tre cucchiaiate di olio vergine d’oliva. Quando la pasta sarà cotta scolatela insieme con le verdure, versatela nella ciotola, unite anche tre cucchiaiate di pecorino grattugiato e un pizzico di pepe, mescolate molto molto bene e servite ben caldo. Volendo se vi fa piacere, potete sostituire le trenette, con degli gnocchi di patate.. così, tanto per cambiare.

Lazio

SPAGHETTI Alla CARRETTIERA
dose per 4 persone
Ammorbidite in acqua tiepida un pizzico di funghi secchi. Fate rosolare in mezzo bicchiere di olio uno spicchio d’aglio schiacciato, quindi unite i funghi strizzati (buttate l’aglio) e lasciateli cuocere a fuoco moderato, unendo mezzo bicchiere d’acqua nella quale avrete sciolto una cucchiaiata di salsina di pomodoro. Quasi alla fine della cottura, aggiungete gr. 100 di tonno sott’olio sbriciolato. Nel frattempo, lessate gr. 400 di spaghetti. A cottura ultimata (non dovranno stracuocersi) scolateli, conditeli con la salsa preparata e serviteli.Qualche massaia unisce all’intingolo anche una manciata di prezzemolo tritato insieme a circa gr. 100 di guanciale (o pancetta). Questa pasta si chiama così perché era la preferita dai carrettieri laziali che, anticamente, portavano a Roma, con l’apposito carretto, il vino dei Castelli.

Puglia

ORECCHIETTE CON BRACIOLE
dose per 4 persone
Con il batticarne battete otto fettine sottili di carne di manzo (in totale gr. 500), poi sistemate al centro di ognuna una strisciolina di lardo, una di pecorino e poco prezzemolo tritato, insieme a due spicchi d’aglio. Arrotolate le fette chiudendo all’interno la farcitura, poi legate con un filo incolore.Fate rosolare in un tegame, con mezzo bicchiere d’olio, una cipolla affettata sottile, unite quanto avete preparato e proseguite la rosolatura irrorando con poco vino rosso, quindi aggiungete una cucchiaiata di ragù di carne (in mancanza, estratto di carne) e mezzo chilo di pomodori passati al setaccio. Salate, pepate e lasciate cuocere rigirando spesso gli involtini. Allorché saranno cotti, lessate in abbondante acqua salata gr. 400 di orecchiette. A cottura ultimata scolatele, conditele col sugo fatto con gli involtini e servite, pasta e “braciolette”, poste su unico piatto.

Secondi Piatti

Trentino Alto-Adige

CAPRIOLO IN SALSA
dose per 4 persone
Tagliate a pezzetti grossi come un mandarino un chilo di polpa di capriolo, poneteli in una ciotola, poi unite tanto vino rosso secco quanto basta per coprirli due foglie di alloro, qualche bacca di ginepro e delle foglioline di rosmarino fresco. Incoperchiate e tenete la carne a macero per tutta la notte. Il mattino successivo, scolate i pezzi di carne, fatevi dei piccoli fori ed infilate in questi dei pezzettini di lardo fresco (circa gr. 80), poi infarinateli. Fate rosolare in una casseruola, insieme a dei pezzetti di lardo, una cipolla affettata fine, unite i pezzi di carne e proseguite la rosolatura irrorandoli con qualche cucchiaiata del vino rimasto nella ciotola. A cottura ultimata, poneteli su un piatto e tenetelo caldo. Versate nel recipiente un bicchiere circa di panna fresca e, sempre mescolando, lasciatela sul fuoco per due minuti, poi versate l’intingolo sulla carne e servite.

Friuli-Venezia Giulia

COTOLETTE ALLA VIENNESE
dose per 4 persone
Con il batticarne pestate leggermente quattro fette di carne di vitello, del peso di circa gr. 200 ognuna, tagliate dalla coscia (non dalla costata, come si consiglia per le costolette alla milanese). Sgusciate in un piatto tondo un grosso uovo e sbattetelo bene, poi immergetevi le fette di carne, badando che se ne intridano da ambo le parti Poi scolatele e passatele nella mollica grattugiata di un pane non molto raffermo e, con la mano aperta, premetelo affinché aderisca bene alla carne. Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio, quando sarà ben caldo mettetevi le cotolette e lasciatele cuocere da un lato prima di voltarle e terminare la cottura. Intanto lavate e diliscate due acciughe. Snocciolate quattro olive verdi. Allorché la carne sarà cotta, salatela, accomodatela su un piatto, sistemate al centro di ogni fetta una oliva, circondate con le mezze acciughe e servite.

Umbria

POLLO ALLA CACCIATORA
dose per 4 persone
Dopo aver pulito un pollo novello, tagliatelo a pezzi regolari, lavateli, lasciateli scolare, poneteli in una ciotola e spolverizzateli con un pizzico di sale, di pepe e con un battuto fatto con foglioline di rosmarino e due spicchi d’aglio. Ponete sul recipiente un coperchio e tenetelo al fresco per circa due ore. Trascorso tale periodo, fate rosolare in un tegame, con mezzo bicchiere scarso di olio, due acciughe lavate e diliscate. Quando si saranno sciolte, unite i pezzi di pollo ben scolati, una cucchiaiata di salsina di pomodoro, una cucchiaiata colma di capperi sottaceto ed il succo filtrato di mezzo limone. Salate poco, pepate, rigirate gli ingredienti e lasciate cuocere il pollo unendo, se necessario, qualche cucchiaiata d’acqua. A cottura ultimata servitelo ben caldo, accompagnandolo con l’intingolo che si sarà formato nel recipiente.

Emilia Romagna

PICAIA
dose per 4 persone
Fate sciogliere in una casseruola gr. 75 di burro, poi unitevi una cucchiaiata di prezzemolo tritato insieme ad un piccolo spicchio d’aglio, quattro cucchiaiate di mollica di pane grattugiata e quattro di grana, mescolate bene e lasciate il recipiente sul fuoco per due mino ti, poi amalgamatevi due uova intere precedentemente sbattute insieme a tre cucchiaiate di latte. Tagliate a metà, nel senso dello spessore, un pezzo (circa gr 800) di punta (o cima) di vitello formando una tasca, quindi farcitela con il composto preparato e cucite l’apertura con un filo robusto, poi legate la carne in più punti. Sarà pronta da cuocere cere lessata, come fosse il solito lesso, accompagnata poi da una salsa adatta Oppure potrete cuocerla arrosto, in forno o no, e servirla con insalata o in umido, procedendo come fate con i soliti umidi: in questo caso servitela con puré di patate o con polenta di verdure

Campania

MOLIGNANE A SCAPECE
dose per 4 persone
Lavate gr. 600 di melanzane (sceglietele piccole), poi tagliatele orizzontalmente, a fette sottili (4-5 per melanzana), quindi tuffatele in abbondante acqua salata in ebollizione e fatele cuocere badando che non si stracuociano. Appena pronte, scolatele, tuffatele in acqua fredda e lasciatele raffreddare. Scolatele di nuovo, poi stendetele su un telo piegato doppio affinché si asciughino. Intanto lavate e diliscate accuratamente due o tre acciughe, ponetele in un mortaio (o nel bicchierone del frullatore) insieme con gr. 150 di prezzemolo, due spicchi d’aglio, un pezzetto di peperoncino piccante ed un pizzico di origano, quindi pestate riducendo gli ingredienti in poltiglia, unendo, durante la lavorazione, qualche cucchiaiata di ottimo aceto. A lavoro ultimato sistemate le melanzane su un piatto da portata, copritele con la salsa fatta e, dopo qualche ora, servitele.

ABRUZZO

CIPOLLACCI ALL’ABRUZZESE
dose per 4 persone
Mondate, lavate e lessate, ponendole in abbondante acqua leggermente salata, circa gr. 600 di ci poi lacci (lampascioni) amari. A cottura ultimata scolateli e teneteli immersi in abbondante acqua fredda corrente per sette/otto ore. Circa un’ora prima di toglierli dall’acqua versate in una ciotola gr. 200 di farina bianca, poi, sempre mescolando, non sbattendo unitevi una cucchiaiata d’olio, una di pecorino grattugiato e una di prezzemolo tritato insieme ad uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale e di pepe e due uova. Se la pastella fosse riuscita troppo densa, aggiungete anche un poco di vino bianco o di birra, quindi lasciatela riposare Mezz’ora circa prima di usarla, scolate molto bene i lampascioni Poco prima di servirli immergeteli, uno alla volta, nella pastella e friggeteli ponendoli in olio ben caldo. Serviteli poi caldissimi.

Verdure

Basilicata

PATATE AL FORNO RAGANATE
dose per 4 persone
Pelate e tagliate a fettine sottili mezzo chilo di cipolle, poi tenetele immerse in acqua fredda corrente per circa mezz’ora. Intanto sbucciate e tagliate a fettine rotonde, alte circa un cm scarso, gr. 750 di patate a pasta gialla. Infine pelate mezzo chilo circa di pomodori maturi, quindi tagliateli a fede e privateli dei semi. Scolate ed asciugate le cipolle. Versate sul fondo di un recipiente che possa andare in forno, due o tre cucchiaiate d’olio, quindi sistematevi, facendo degli strati regolari, le patate, alternandole con le cipolle e le fede di pomodoro spolverizzando poi tutto quanto con qualche cucchiaiata di pecorino e con un pizzico di origano, irrorandole, di tanto in tanto, con poco olio. Ponete infine il recipiente nel forno a 175°, lasciandovelo per circa un’ora. Se desiderate una portata più ricca ponete, fra uno strato e l’altro qualche cozza priva del guscio.

Pesce

Marche

BACCALÀ ALLA MARCHIGIANA
dose per 4 persone
Tagliate, a pezzi regolari gr 800 di baccalà precedentemente ammollato, quindi diliscateli accuratamente, lavateli e poneteli fra due teli affinché si asciughino.Intanto pelate e private dei semi mezzo chilo di pomodori di buona qualità, poi tritateli. Tritate anche gr. 50 di prezzemolo (dopo averlo mondato e lavato) insieme a due spicchi d’aglio. Versate in una casseruola mezzo bicchiere circa di olio, unite tutto quanto avete tritato e lasciate rosolare per un istante, poi aggiungete i pomodori, salateli, pepateli e fateli cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. A cottura quasi ultimata, ponete sul fuoco una padella con abbondante olio. Quando questo sarà ben caldo, mettetevi i pezzi di baccalà precedentemente infarinati e lasciateli friggere dalle due parti. Accomodateli poi su un piatto da portata, irrorateli con l’intingolo fatto e serviteli.

Sicilia

INVOLTINI Dl PESCE SPADA
dose per 4 persone
Tagliate a fettine sottili gr. 500 di pesce spada (intendo la parte più polposa), quindi, con un coltellino, pareggiatele bene in modo da averle tutte uguali. Tritate poi i ritagli fatti, poneteli in una ciotola ed amalgamatevi una cucchiaiata circa di prezzemolo tritato insieme a due cucchiaiate di basilico, gr. 125 d’ provolone e gr. 100 di mollica di pane entrambi grattugiati. Incorporate quindi al composto due uova intere, il sale necessario e un pizzico di pepe. Con il batticarne battete leggermente le fede di pesce e distribuite su ogni fetta il composto preparato, poi avvolgete le fede su se stesse chiudendo all’interno la farcitura e fermate gli involtini con due stecchi, infine ungeteli con poco olio. Ponete sul fuoco una graticola, quando sarà ben calda ponetevi gli involtini e lasciateli cuocere a fuoco moderato girandoli da tutte le parti poi serviteli accompagnandoli con insalata.

Puglia

ORATA ALLA PUGLIESE
dose per 4 persone
Pulite accuratamente una orata del peso di circa un chilo, lavatela bene e lasciatela scolare a testa in giù. Pelate, lavate e tagliate a fettine rotonde e sottili gr. 500 di patate a pasta gialla. Mondate, lavate gr. 50 di prezzemolo ed insieme con due spicchi d’aglio tritatelo. Grattugiate gr. 75 di pecorino. Ungete con tre o quattro cucchiaiate d’olio il fondo di un recipiente ovale, largo quanto basti per farvi stare il pesce, spolverizzatelo con la metà del prezzemolo, su questo mettete la metà delle patate e sulle patate ponete la metà del pecorino. Sistemate infine il pesce nel recipiente, aggiungendovi il sale ed il pepe necessari e tutti gli ingredienti rimasti. Irrorate con mezzo bicchiere d’olio e cuocete la preparazione in forno, a 190° circa di calore, per 35 minuti, ricordando di ruotare il recipiente scuotendolo due o tre volte affinché l’orata non bruci e, a cottura ultimata, servite.

Calabria e Sicilia

ALICI A BECCAFICO
dose per 4 persone
Diliscate, senza staccare le due metà una decina circa di alici fresche, togliete loro la testa, lavatele lasciatele scolare, ponetele su un piatto fondo ed irroratele con un bicchiere circa di vino bianco secco. Intanto versate in una ciotola gr. 80 di mollica di pane grattugiata, gr. 50 di pecorino grattugiato, una cucchiaiata circa di prezzemolo tritato insieme ad uno spicchio d’aglio ed un pizzico di origano. Unite due o tre cucchiaiate d’olio, quel tanto che basterà per formare con gli ingredienti una specie di pasta. Scolate le alici e distribuite sulla metà di queste (cioè su 5) il composto preparato, livellatelo e copritelo con le restanti alici premendole bene, poi, badando di non staccarle, infarinatele. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio, quando sarà ben caldo ponetevi le alici e lasciatele dorare da entrambi le parti. A cottura ultimata scolatele e servitele caldissime, accompagnandole con spicchi di limone.

Campania

POLPO ALLA LUCIANA
dose per 4 persone
In possesso di un polpo verace, capirete se lo è perché sui tentacoli le ventose saranno in doppia fila, del peso di circa gr 800, battetelo più volte con un batticarne di legno in modo da sfibrarne le carni. Togliete poi gli occhi, la bocca e la vescichetta, quindi lavatelo ripetutamente, lasciatelo scolare, ponetelo in una casseruola (che l’uso vuole di terracotta) insieme a mezzo chilo di pomodori affettati, un bicchiere d’olio, un pizzico di sale e di pepe. Rigirate affinché gli ingredienti si mescolino bene, quindi incoperchiate ermeticamente il recipiente, ponetelo su fuoco basso e lasciate cuocere il polpo per circa tre ore, ricordando di scuotere di tanto in tanto la casseruola, affinché il contenuto non si attacchi sul fondo. A cottura ultimata, amalgamatevi una manciata di prezzemolo molto tritato insieme ad uno spicchio d’aglio e servite la preparazione ben calda.

Liguria

TRIGLIE ALLA GENOVESE
dose per 4 persone
Fate un battuto con una cipolla di media misura, due acciughe salate lavate e diliscate, gr. 50 di prezzemolo mondato e lavato ed un pizzico di funghi secchi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida, poi unite anche un pizzico di semi di finocchio. Mettete il battuto, e mezzo bicchiere d’olio, in una casseruolina e, su fuoco basso, lasciate rosolare per alcuni minuti; infine, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco ed una cucchiaiata di salsina di pomodoro, mescolate e tenete il soffritto sul fuoco per circa 15 minuti mescolando spesso. Nel frattempo pulite accuratamente 4 grosse triglie freschissime e sistematele facendo un solo strato, in un recipiente che possa andare in forno e nel quale avrete versato una cucchiaiata d’olio. Coprite i pesci con la salsa fatta, spolverizzateli con poco pane grattugiato e poneteli nel forno ben caldo per circa 25 minuti. Vanno serviti senza toglierli dal recipiente di cottura.

Toscana

ANGUILLA ALLA FIORENTINA
dose per 4 persone
Fate un battuto con una cipolla di media misura una manciatina di prezzemolo e due spicchi d’aglio. Spellate una anguilla del peso di circa un chilo, poi sventratela, lavatela e tagliatela a pezzi, calcolando di averne in numero sufficiente per tutti commensali, quindi infarinateli. Mettete il battuto fatto e mezzo bicchiere d’olio in una casseruola e lasciate soffriggere per alcuni minuti, poi ponete nel recipiente i pezzi di anguilla e lasciateli rosolare uniformemente; unite quindi una scatola di pomodori pelati e passati al setaccio, salate poco e, volendo, pepate, poi lasciate cuocere per circa venti minuti. Solo allora accomodate i pezzi di anguilla su un piatto e cuocete, nell’intingolo rimasto, gr. 500 di piselli (già sgusciati) unendo, se necessario anche poca acqua ed eventuale sale. Allorché i piselli saranno cotti, rimettete nel recipiente i pezzi di anguilla e proseguite la cottura ancora per dieci minuti, infine servite.

Piemonte

TROTA ALLA PIEMONTESE
dose per 4 persone
Tritate un gambo di sedano, una cipolla, quattro foglie di salvia, uno spicchio d’aglio, le foglioline di un rametto di rosmarino fresco e sistemate il ricavato in una pesciera; unite mezzo bicchiere d’olio, una cucchiaiata colma di uvetta ammorbidita e, su fuoco basso, lasciate rosolare sino a che le verdure si saranno ammorbidite. Solo allora ponete nel recipiente una trota del peso di circa un chilo, irroratela con mezzo bicchiere circa di ottimo aceto bianco e mezzo litro scarso di brodo, Incoperchiate e lasciate cuocere il pesce a fuoco moderatissimo. A cottura ultimata scolatelo e ponetelo su un piano da portata. Filtrate il liquido rimasto nel recipiente raccogliendolo in una casseruolina, amalgamatevi poi gr. 30 di burro, al quale avrete incorporato un poco di farina bianca, e lasciate cuocere la salsa sino a che si sarà addensata, poi versatela sul pesce e servite.

Dolci

Emilia Romagna

CASSATELLA
Versate in una ciotola quattro tuorli e gr. 200 di zucchero a velo, con una piccola frusta lavorateli energicamente, poi unite, poco alla volta, gr. 225 di burro un poco ammorbidito. Quando la crema sarà divenuta ben gonfia, aggiungetevi gr. 175 di cioccolato tagliuzzato fine o grattugiato e gr. 100 di biscotti secchi sbriciolati, inzuppati precedentemente con del liquore Sassolino. Foderate uno stampo rettangolare con un foglio di carta oleata, poi tappezzatene fondo e bordi con dei savoiardi inzuppati con del Sassolino no mescolato a dell’Alkermes. Montate a neve ben soda gli albumi rimasti ed incorporateli alla crema preparata quindi usando un cucchiaio, sistematela nello stampo, badando di non lasciare vuoti d’aria. Livellatela e tenete lo stampo nel freezer per tre o quattro ore. Capovolgete poi il dolce su un piatto da portata, togliete la carta (se vi è rimasta aderente) e servitelo tagliato a fede.

Toscana

BISCOTTI Dl PRATO
Pelate come siete solite fare gr. 180 di mandorle dolci, poi ponetele nel forno non molto caldo e lasciatele asciugare, quindi tagliuzzatele (non vanno tritate). Imburrate ed infarinate due placche. Mescolate insieme mezzo chilo di farina bianca ed altrettanto zucchero semolato, due grammi di carbonato di ammonio, un pizzico di sale e le mandorle. Impastate poi tutto quanto unendo 4 uova intere e, se necessario, qualche cucchiaiata di lane. Fate con l’impasto ottenuto dei filoncini e sistemateli sulle placche preparate, poi cuoceteli ponendoli nel forno a 175° circa. Dopo dieci minuti tagliate i filoncini a fede, in sbieco (come se fossero salami), alte circa un cm. Sistematele sulle placche e rimettetele nel forno a 160° circa lasciandovele per 15 minuti, sino a che saranno ben biscottate. Una volta fredde vanno conservate, in scatole ben chiuse, in luogo fresco ed asciutto.

Abruzzo

CASSATA ABRUZZESE
Tritate circa gr. 100 di torrone, gr. 75 di croccante ed altrettanto cioccolato. Lavorate, riducendolo in crema, gr. 200 di burro, unitevi poi, alternandoli fra loro, gr 150 di zucchero a velo, quadro tuorli e due cucchiaiate di liquore (in Abruzzo usano il Centerbe). Dividete quindi la crema in tre parti e, ad ognuna di queste, incorporate uno degli ingredienti preparati prima. Tagliate orizzontalmente, in quattro fede uguali, un pan di Spagna del diametro di circa 22 cm. Sistemate una fetta su un Piano da portata inzuppatela con un poco di liquore, stendetevi sopra una delle creme preparate, copritela con un’altra fetta di Pan di Spagna, inzuppate anch’essa di liquore, ponetevi sopra altra crema e così via, continuando sino ad aver esaurito gli ingredienti. Tenete poi la “cassata” in frigorifero per alcune ore, prima di spolverizzarla con dello zucchero a velo e servirla.

Sicilia

GELATO DI COCOMERO
Asportate ad un cocomero (anguria), di ottima qualità, gr. 600 di polpa e privatela dei semi, quindi passatela al setaccio raccogliendo il passato in una capace ciotola, poi amalgamatevi gr. 300 di zucchero semolato e un bicchierino di acqua di fiori di gelsomino (in mancanza niente oppure una bustina di vaniglina). Tagliate a pezzettini molto piccoli una ta~ voleva di cioccolato fondente (gr. 80). Pelate gr 20 di pistacchi. Ponete l’anguria nella sorbettiera e gelatela. Solo allora amalgamatevi gr. 100 di zucchero, i pistacchi, i pezzetti di cioccolato e un pizzico di cannella in polvere. Versate quindi il composto in uno stampo rotondo e ponetelo nel freezer per quattro o cinque ore. Al momento di servire il dolce, immergete per un istante lo stampo in acqua calda, capovolgetelo su un piatto da portata (che avrete tenuto in frigorifero), spolverizzatelo con un pizzico di cannella e servite.

Sardegna

TORTA DI MANDORLE
Pelate gr. 150 di mandorle, poi tritatele. Versate in una ciotola sei tuorli, gr. 180 di zucchero e sbatteteli bene, quindi aggiungete un pizzico di lievito in polvere, gr. 50 di farina bianca, le mandorle, la scorza di un limone grattugiata, una bustina di vaniglina e un pizzico di sale. Imburrate e spolverizzate con un poco di farina una tortiera del diametro di circa 24 cm. Montate a neve ben soda gli albumi ed incorporateli al composto, versoio quindi nello stampo preparato, livellatelo e ponetelo nel forno già caldo (180° circa) lasciandovelo per 40 minuti.Dopo che la torta sarà cotta, capovolgetela su una gratella da pasticceria e lasciatela raffreddare.Mescolate ad un albume qualche cucchiaiata di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino, poi versate sulla torta la glassa ottenuta, livellatela bene e servitela.

Liquori

Abruzzo

RATAFIÀ digestivo
Lavate un chilo e mezzo circa di amarene ottime ed a giusta maturazione, stendetele poi su un telo e lasciatele asciugare bene. Solo allora togliete i picciuoli, non i noccioli, scartando eventuali frutti non molto belli: a lavoro ultimato dovrete averne un chilo. Poneteli in un vaso insieme ad un litro di ottimo vino rosso un baccello di vaniglia e una stecca di cannella. Tappate il vaso e tenetelo al sole per 40 giorni. Trascorso questo tempo ponete sull’apertura di un altro grosso vaso un sottile telo pulitissimo e versate su questo tutto quanto è nel vaso. Strizzate un poco la frutta rimasta nel telo, quindi unite al liquido, sceso nel vaso, gr. 350 di zucchero semolato e la stessa quantità di alcool da liquori. Mescolate e, dopo circa 24 ore, versate il ratafià in bottiglia. Sigillatela: sarà pronto da gustare dopo qualche mese.

e, per finire…

Valle d’Aosta

CAFFÈ VALDOSTANO
Questo caffè viene preparato, e servito, in una coppa di legno intagliato, conosciuta sul posto con il nome di “grolla”. Essa è munita di coperchio ed ha, secondo la sua capacità diversi beccucci che servono agli ospiti per gustare il caffè, anziché usare le solite tazzine. Preparate la quantità di caffè, non dovrà essere troppo ristretto, che giudicate necessario per accontentare tutti gli ospiti. Versatelo in una casseruolina ed unite altrettante tazzine di ottima Grappa, un bicchierino di liquore alla menta e lo zucchero che giudicate voi necessario, un pezzetto di scorza di limone e di arancia (ricordatevi di lavarli prima). Fate alzare il bollore al liquido e solo allora con un fiammifero dategli fuoco. Quando la fiamma si sarà spenta versate il caffè, filtrandolo, nella “grolla” e servitelo. Anticamente, anziché unire il liquore alla menta si univa al caffè un poco di ottimo vino rosso e robusto.